麻辣小面

麻辣小面  

麻辣小面简介

 

东汉时的《四民》一书有距春秋,毋食煮饼及水溲饼的记载。这里提到的水溲饼,,即最早的水煮无馅面食,亦即中国面条的祖先。

重庆的小面,历史悠久。在一付担子上的小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。据刘金和老师傅说,抗战前后和建国初期,吃担担面的大都是大太、小姐、公务员等,是来吃味品鲜的;担担面的面条少,用精荚的小细瓷碗盛装,佐料讲究。吃麻辣小面等的,大都是经济不富裕的人,是解决填饱肚子的;麻辣小面等面条多,用大土碗盛装,佐料大众化。

改革开放后,小面在质、味上大有提高,其中在小巷内供应的最有特色:一口锅,一个液化气罐,几张条桌几把椅子。佐料齐全,每样佐料中都有专门工具。锅内面汤翻滚,热气腾腾。小巷内的吆喝声、从这里飘来的香味,引起那些过往行人驻足,情不自禁地说声好香。早上的小面,是重庆早餐的主打品种,在方便上、味道上、价格上,毫不逊于西式快餐。重庆艺校校长田先生说:面摊上的小面好吃,简直是一桩秘密,与荚国的可口可乐的配方是同一级别。

用料配方: (10)

新鲜水面1250,红油辣椒150,酱油200,花椒面10,榨菜颗20,碎花生米20,蒜泥水50,姜汁50,芝麻酱20,小葱25,味精20,净蔬菜60,骨头汤适量。

麻辣小面的做法:

(1)制红油辣椒:将植物油500下锅,烧开冷至七成热,起锅置一钵中,放海椒面200。根据经营者的理解,有放花椒、葱节增香的,有放紫菜提色的,有加白芝麻增香的等,各有特色。

(2)制味碗:将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗,!根据顾客要求添加适量骨头汤。

(3)煮面:锅内烧水,开后下面条;待开后打去沫子,放入蔬菜;待再开后,挑起蔬菜放人味碗边;面好后用篾兜挑面人味碗,即成。

做法诀窍: 制辣椒油时,要待油稍冷、但还有热气时,放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时,仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜)。花椒面要用好花椒,现办才香,不苦。火要旺。煮完一锅面后,要适当加开水,使煮面水宽裕,面汤酽了,面条不易煮熟。

风味特点:油红面黄叶绿,麻辣鲜香滑爽,食后口留余香,食而思再不倦。 

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